Resumen

Se añadieron dos tipos de lactosuero ovino en polvo, con diferente contenido proteínico, en porcentajes de sustitución crecientes a dos tipos de sémola, uno con gluten fuerte y tenaz y el otro con gluten débil y pegajoso. Para cada masa se calcularon el tiempo de mezclado y el nivel de hidratación óptimos utilizando el consistógrafo. El suero en polvo afectó negativamente al volumen de leudado de todas las masas, en todos los porcentajes excepto en el más bajo (5%), principalmente debido a sus efectos sobre el componente elástico del gluten medido con una prueba de relajación de tensiones. Las diferencias de la estructura secundaria de las proteínas del gluten entre las muestras se investigaron analizando la banda amida I en los espectros infrarrojos por transformada de Fourier de la masa. Las sémolas débiles y fuertes mostraron un porcentaje relativo diferente de estructuras α-hélice, bobina aleatoria y β-hoja. Los tiempos de mezclado más largos para la formación de la masa al utilizar sémola con gluten fuerte provocaron un aumento de α-hélices y espirales aleatorias, lo que causó un peor rendimiento de leudado que la sémola con gluten débil.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:diferente contenido proteínico, diferente porcentaje relativo, tiempo óptimo de mezclado, suero ovino en polvo, prueba de relajación de tensiones, peor rendimiento leudante, masa, sémola, tipos, formación de la masa
• Keywords:different protein content, different relative percentage, optimum mixing time, ovine whey powder, stress relaxation test, worse leavening performance, dough, semolina, types, dough formation