Resumen

Si bien los métodos tradicionales de tratamiento térmico (cocción, fritura, secado, etc.) podían esterilizar el filete de pescado con éxito, estos tratamientos afectan los caracteres físicos y químicos del pescado, incluyendo la desnaturalización de las proteínas, la disminución del contenido de agua y los cambios de sabor, siendo inadecuados para la conservación de productos de mar. Por lo tanto, el desarrollo de un proceso de inactivación no térmico es especialmente necesario para la conservación de los filetes de pescado. Por este motivo, este trabajo propone la aplicación del tratamiento  de plasma frío para filete de tilapia pelado. Se evaluó el efecto de inactivación del plasma frío en el filete de pescado inoculado con Salmonella enteritis (S. enteritis) y Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Además fueron evaluados indicadores de calidad como color, pH, el nivel de TBARS, el nivel de carbonilo, el nivel de sulfhidrilo, el nitrógeno básico volátil total, la textura y el análisis de RMN de campo bajo.

• Materias:Alimentos - Contenido de proteínas Calidad de los alimentos Conservación de alimentos Crudo pesado
• Subjects:Food - protein content Food quality Food preservation Heavy crude oil
• Palabras claves:Plasma frío; Filete de tilapia; Microbiológico; Calidad
• Keywords:Cold plasma; Tilapia fillet; Microbiological; Quality