Resumen

Se aplicaron por separado cloruro cálcico y ácido cítrico (0,6-3,4% p/v) en el pretratamiento de dos variedades locales de mandioca sudafricanas (blanca y roja) transformadas en harina a temperaturas de secado de 45-74ºC. La optimización mediante la metodología de superficie de respuesta mostró que las cenizas (0,79-4,42%) y la fibra bruta (2,77-5,12%) aumentaban al aumentar la temperatura de secado (DT) y la concentración del pretratamiento (COP). El contenido de almidón (78,06-84,71%) no se vio influido por las variables de procesado. Ambos pretratamientos mejoraron el índice de blancura y luminosidad de la harina de mandioca. Las condiciones óptimas de procesado de 70°C DT y 3%w/v COP fueron las mismas para la composición proximal de la harina de mandioca de todos los grupos experimentales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:Harina de mandioca, variedades autóctonas sudafricanas de mandioca, condiciones óptimas de procesamiento, metodología de superficie de respuesta, pretratamiento, C DT, cloruro cálcico, contenido de almidón, ácido cítrico, fibra bruta.
• Keywords:cassava flour, South African cassava landraces, Optimal processing conditions, response surface methodology, pretreatment, C DT, Calcium chloride, Starch content, citric acid, crude fibre