Resumen

El presente estudio tenía por objeto evaluar el efecto de un extracto del fruto del espino amarillo (Hippophae rhamnoides L.) sobre determinadas propiedades cualitativas de salchichas cocidas. El extracto etanólico del fruto del espino amarillo (SBE) incorporado al nivel más alto (3%) afectó significativamente al pH, las pérdidas de peso y los parámetros instrumentales de color de las salchichas. El SBE deterioró las propiedades organolépticas de las salchichas, como la jugosidad, el aspecto general, la textura y el sabor; sin embargo, las salchichas fabricadas con 1,5% de SBE obtuvieron una puntuación más alta en cuanto al color y casi la misma que el control en cuanto a la aceptación del olor. Los parámetros de textura como dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad de las salchichas cocidas disminuyeron con la adición de SBE. Tras 28 días de almacenamiento, las muestras con 1,5% de SBE eran tan elásticas, duras y gomosas como las de control. La incorporación de SBE aumentó la vida útil de las salchichas. La mayor inhibición de la oxidación lipídica se observó en las muestras fabricadas con 1,5% de SBE. El SBE mejoró significativamente las cualidades microbianas de las salchichas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:sbe, salchichas, adición de sbe, salchichas cocidas, parámetros instrumentales de color, fruto de espino amarillo, muestras, parámetros texturales, controles, extracto etanólico
• Keywords:sbe, sausages, sbe addition, cooked sausages, instrumental color parameters, sea buckthorn fruit, samples, textural parameters, control ones, ethanolic extract