Resumen

Debido a su actividad antagonista frente a bacterias patógenas y alterantes, algunos miembros de las bacterias lácticas (BAL) han sido evaluados para su uso como bioconservantes alimentarios. Los objetivos de este estudio eran evaluar la utilidad antimicrobiana de una intervención comercial de BAL contra E. coli toxigénica Shiga (STEC) O157 y no O157 en lomos de tira de vacuno intactos durante el envejecimiento al vacío refrigerado y determinar la eficacia de la intervención en función del modo de aplicación de la intervención. Se inocularon lomos de ternera con un cóctel (8,9±0,1 log10 UFC/ml) de STEC O157 y no O157 resistentes a la rifampicina (100,0 μg/ml; RifR). Los lomos inoculados se enfriaron a ≤4°C y se trataron con 8,7±0,1 log10 UFC/ml de intervención de BAL utilizando un pulverizador de aire de tanque presurizado (aplicación convencional) o un pulverizador electrostático asistido por aire (ESS). Las STEC supervivientes se enumeraron en agar de soja tríptica suplementado con 100,0 μg/ml de rifampicina (TSAR) para determinar la inhibición de STEC en función del método de aplicación de la intervención (convencional, ESS) y del periodo de envejecimiento refrigerado (14, 28 días). La aplicación de la intervención redujo la STEC en 0,4 log10 UFC/cm2 (p<0,05), aunque el método de aplicación no influyó en las reducciones de STEC (p>0,05). Los datos indican que el bioconservante LAB puede contribuir a la protección de la seguridad de la carne de vacuno cuando se utiliza en un proceso de cosecha, fabricación y envejecimiento de la carne de vacuno con múltiples intervenciones.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:UFC, STEC, log10, lomos en tiras de vacuno intactos, pulverizador de aire de tanque presurizado, lomos en tiras Prerigor, protección de la seguridad del vacuno, intervención comercial LAB, método de aplicación de la intervención, cosecha de vacuno de intervención
• Keywords:CFU, STEC, log10, intact beef strip loins, pressurized tank air sprayer, Prerigor strip loins, beef safety protection, commercial LAB intervention, intervention application method, intervention beef harvest