Resumen

En este estudio se evaluó la efectividad del agua electrolizada oxidadora (EO) en la inactivación de Listeria monocytogenes en suspensión e inoculada en lechuga, para lo cual se construyó una celda electrolítica que permitiera la producción de agua EO a partir de una solución de NaCl al 5%, con una concentración de cloro residual de 29 partes por millón (ppm) y pH 2.83. Inicialmente se tomaron 10 cepas de L. monocytogenes aisladas de pollo procesado, las cuales fueron inoculadas en 9 ml de agua EO o 9 ml de agua desionizada estéril (control) e incubadas a 15°C durante 5, 10, 15 y 20 minutos. La población sobreviviente de cada cepa se determinó por recuento en placa en agar Columbia, obteniéndose una reducción de 6.6 UL en promedio a los 5 minutos de exposición. A partir de estas cepas se seleccionaron las cinco más resistentes a la acción del hipoclorito de sodio, las cuales fueron utilizadas como suspensión mixta (9.56 UL, 10⁹ UFC/ml aproximadamente), para inocular 35 lechugas por el método de inmersión. Después de la inoculación se sumergieron 6.25 g de cada lechuga en 375 ml de agua EO o agua destilada (control) a 15 °C durante 5 minutos. La población promedio de L. monocytogenes después del tratamiento con agua EO y con agua destilada, se redujo en 3.92 y 2. 46 UL respectivamente. Se demostró que el agua EO tiene un efecto bactericida estadísticamente significativo (p=0.00001) Para mejorar el efecto del agua EO sobre L. monocytogenes inoculada en lechuga, se evaluó su efectividad en combinación con ácido acético al 6% (vinagre). Los resultados obtenidos (reducción de la población en 5.49 UL aproximadamente) muestran que hay un efecto sinergista de ambos agentes antimicrobianos sobre la viabilidad de las células de L. monocytogenes.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad el consumo de hortalizas en Colombia se ha convertido en un factor crítico en el desarrollo de una gran variedad de enfermedades entéricas, parasitarias y virales, de diferentes niveles de gravedad como la fiebre tifoidea, las infecciones por amebas y la listeriosis (esta última se atribuye estadísticamente en el 12% de los casos al consumo de lechuga en el altiplano cundiboyacense) entre otras. La Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno transmitido por los alimentos que tiene una alta tasa de mortalidad (23%); es resistente a las condiciones de estrés, lo que dificulta su destrucción, y es fácil de ingerir a través del consumo de verduras; este microorganismo es el agente causal de una enfermedad generalizada llamada Listeriosis (ICMSF, 1996). Para solucionar este problema, se han implementado procesos de lavado y desinfección de los alimentos que incluyen el uso de sustancias químicas como el cloro, los ácidos orgánicos y el ozono; en algunos casos estas sustancias tienen efectos reducidos sobre los microorganismos patógenos, ya que los que no han sido eliminados se multiplican; debido a este problema, existe la necesidad de un método efectivo para inactivar los patógenos transmitidos por los alimentos.

• Materias:Microbiología Enfermedades bacterianas Desinfectantes Crecimiento (Bacterias) Microorganismos
• Subjects:Microbiology Bacterial diseases Disinfectants Bacterial growth Microorganisms
• Palabras claves:Agua EO; Desinfectante; Lechuga; L; monocytogenes
• Keywords:Disinfectant; EO water; Lettuce; L; Monocytogenes.