Resumen

Los alimentos complementarios basados en cereales habituales como el maíz se han relacionado con el fomento de la desnutrición en niños pequeños. Mezclar el maíz, rico en almidón, con alimentos autóctonos ricos en nutrientes como la seta de ostra podría mejorar la composición nutricional de los alimentos complementarios. Este estudio investigó la eficacia e idoneidad de las setas ostra para mejorar el valor nutricional de la harina de maíz utilizada habitualmente como ingrediente a granel en los alimentos complementarios. Se mezcló harina de seta de ostra bien limpia y secada al sol con harina de maíz al 0% (control), 30%, 40% y 50%. Se determinaron la composición proximal, la densidad mineral y la evaluación sensorial mediante procedimientos estándar. Se obtuvo una mejora significativa de la calidad nutricional de las mezclas de harina formuladas con todas las proporciones de harina de seta . La mezcla de harina de maíz con un 30%, 40% o 50% de harina de seta de ostra mejoró el contenido proteínico de las mezclas de harina formuladas del 8,63% al 18,20%, del 8,63% al 20,37 y de 8,63% a 22,75%, respectivamente. El aumento del contenido en cenizas y fibra osciló entre el 82,52% y el 84,16 y 50,69% a 58,35%, respectivamente. El contenido mineral de las mezclas de harina formuladas mejoró del 62,89% al 64,72% (hierro), del 7,63% al 22,69% (zinc), del 77,48% al 78,02% (calcio) y del 67,55% al 67,64% (potasio). Las puntuaciones sensoriales de las papillas preparadas a partir de las mezclas de harinas formuladas mostraron una buena aceptación del color, el sabor y el aroma de las papillas de las tres mezclas de harinas formuladas. En general, este estudio recomienda mezclar la seta ostra con harina de maíz para mejorar el contenido nutricional de la mezcla de harinas formulada para niños pequeños que dependen de las gachas de maíz como alimento complementario.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:mezclas de harinas, harina de maíz, seta de ostra, alimentos complementarios, niños pequeños, harina de seta de ostra, alimento autóctono rico, papillas, estudio, Alimentos complementarios
• Keywords:flour blends, maize flour, oyster mushroom, complementary foods, young children, oyster mushroom flour, rich indigenous food, porridges, study, Complementary foods