Resumen

El proceso de secado por pulverización de la leche ha sido desarrollado empleando una aproximación más basada en conceptos empíricos y tecnológicos que aquellos basados en ciencia de alimentos. Sin embargo, la optimización de la concentración y los pasos de secado por pulverización requieren una consideración detallada de las transiciones de fase de material, así como de la cinética de las posibles reacciones químicas y las transformaciones físicas. Se ha encontrado que el diagrama de fase de la leche, ahora completado por una descripción de transición vítrea, es una poderosa herramienta para entender los cambios físicos que ocurren durante la deshidratación de la leche. En este artículo, se presentan la línea de transición vítrea vs la concentración y la isoterma de absorción, tanto para leche entera como para leche descremada, y se propone una relación universal entre la temperatura de transición vítrea y actividad de agua. Se describen en el documento tanto las líneas de transición de fase como la cinética de la cristalización de la lactosa. Para la leche entera, dependiendo de la concentración y la temperatura, la lactosa puede sufrir al menos dos transiciones de fase: (i) nucleación del los cristales de lactosa alfa mono hidratada en un concentrado de leche supersaturado, y (ii) la nucleación de cristales de lactosa beta anhidro en un estado de polvo visco-elástico. Sin embargo, en las leches en polvo descremadas, se identificó la nucleación de una mezcla de alfa lactosa y beta anhidro.

• Materias:Procesamiento de productos lácteos Industria lechera Industrias alimenticias
• Subjects:Dairy processing Dairying Food industry and trade
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry