Resumen

La industria de alimentos ha respondido a las preocupaciones abrumadoras de la American Heart Association sobre las complicaciones de la obesidad con una selección de productos reducidos en grasa que mantengan la funcionalidad de la misma en ciertos sistemas. En los productos de panificación, parece que ningún ingrediente por si solo imite efectivamente esas funciones.

Este estudio investigó el efecto de la miel líquida o seca como reemplazo parcial del azúcar en la panificación y las cualidades de conservación de muffins bajos en grasa. Estos muffins utilizan también un sustituto de grasa hidrocoloide, amilasas bacteriales o fungales, y un emulsificante (DATEM).

Los resultados mostraron que la miel líquida y seca incrementó significativamente (p0.05), aunque aparentemente se disminuyó con la adición de miel, debido a una gelatinización prematura del almidón o una disminución en el pH.

La adición de miel incrementó el contenido de humedad y disminuyó la actividad de agua, pero no disminuyeron las tasas de firmeza o dureza, especialmente luego de un almacenamiento congelado prolongado. Los panelistas sensoriales notaron que la adición de miel líquida o seca aumentó las fuerzas cohesivas y disminuyó la ternura. La adición de humedad al sistema reducido de grasa no pareció mejorar la humedad percibida del producto.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Industria azucarera
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Food industry and trade Food technology Sugar industry
• Palabras claves:Miel, Magdalenas, Hornear, Daten, Methocel, Amilasa fúngica, Amilasa bacteriana, Ingredientes para hornear, Productos de panadería, Calidad industrial, Tecnologías y productos de molinería, Cocción al horno
• Keywords:Honey, muffin, Baking, Datem, Methocel, Fungal amylase, Bacterial amylase, Baking ingredients, Bakery products, Industrial quality, Milling technologies and products, Baking