Resumen

La intensidad del estrés mecánico y la temperatura afectan significativamente a los niveles de glucosinolatos individuales y totales en la col blanca rallada (cv. Galaxy). El procesado suave (rallado hasta 2 mm de grosor) a 8°C dio lugar a la acumulación de glucosinolatos (aumento del 40%) en comparación con la col sin rallar, que ya se observaba 5 min después del estrés mecánico. Sin embargo, el procesado severo (rallado a 0,5 mm de grosor) a 20°C provocó un aumento inicial del 50 % de los glucosinolatos. Los glucosinolatos se acumularon en todas las muestras de col a los 30 min del procesado, dando lugar a niveles más altos que en la col sin triturar, excepto en el procesado severo a 20°C, donde el aumento no fue suficiente para compensar la pérdida inicial. La glucobrassicina y la neoglucobrassicina fueron los principales glucosinolatos identificados en las muestras de col. El estrés mecánico provocó un aumento de la proporción relativa de glucobrassicina y una disminución de neoglucobrassicina.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:glucosinolatos, aumento, muestras de col, estrés mecánico, mm de espesor, col sin triturar, disminución, min, neoglucobrassicin, estrés mecánico
• Keywords:glucosinolates, increase, cabbage samples, mechanical stress, mm thickness, unshredded cabbage, decrease, min, neoglucobrassicin, mechanical stress