Resumen

Se evaluó el efecto de la masa madre inoculada con tres nuevas cepas individuales de bacterias lácticas (BL) (Lactobacillus casei jQ412732, Lactobacillus plantarum jQ301799 y Lactobacillus brevis IBRC-M10790), así como con cepas mixtas, sobre las características de calidad del pan tostado. Las propiedades antifúngicas de las masas madre debidas a la producción de ácidos orgánicos se midieron mediante HPLC, y la almacenabilidad se evaluó mediante análisis térmicos y texturales en los días 1, 3 y 6. A pesar del impacto de la concentración de masa madre en la conservación microbiana, no se observó ningún efecto significativo en el caso de la reducción entálpica. Las cepas de BL mixtas mostraron los mejores resultados en la reducción de la entalpía y la dureza del pan, así como una mejor conservación microbiana al producir la mayor cantidad de ácidos orgánicos, justificada por los panelistas sensoriales. Entre las cepas individuales, L. casei dio mejores resultados en la reducción de la dureza y la tasa de endurecimiento del pan. Las micrografías de microscopía electrónica de barrido del pan también mostraron las diferencias.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:pan, micrografías por microscopía electrónica de barrido, lactobacillus brevis ibrc, lactobacillus plantarum jq301799, cepas mixtas de laboratorio, mejor conservación microbiana, bacterias lácticas, nuevas cepas individuales, producción de ácido orgánico, propiedades antifúngicas
• Keywords:bread, scanning electron microscopy micrographs, lactobacillus brevis ibrc, lactobacillus plantarum jq301799, mixed lab strains, better microbial preservation, lactic acid bacteria, novel single strains, organic acid production, antifungal properties