Resumen

El secado es uno de los medios tradicionales de conservación de los alimentos. Sin embargo, los distintos métodos de secado pueden influir en los constituyentes nutricionales y bioactivos del producto alimenticio. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de diferentes métodos de secado sobre la composición proximal, las propiedades fisicoquímicas y los constituyentes menores del mesocarpio de frutos de palma aceitera. Se procesaron dos variedades de frutos frescos de palma aceitera (dura y tenera) para separar el mesocarpio de la otra parte del fruto. El mesocarpio del fruto fresco se dividió en cinco grupos y se sometió a diferentes métodos de secado. Se determinaron las características proximales y fisicoquímicas del mesocarpio del fruto de palma aceitera. El mesocarpio seco tenía un bajo contenido de humedad (1,49-3,28%), un alto contenido de grasa bruta (78,10-90,60%), carbohidratos (4,41-15,12%), proteína bruta (0,93-3,40%) y cenizas (0,53-1,15%). El ácido graso libre (AGL) (1,06-3,54) y el valor ácido (VA) (2,17 a 8,83 mgKOH/g) fueron más bajos porque las muestras se calentaron a 100°C durante 30 min. Los valores más bajos de pH, AGL, AV, acidez titulable, contenido de humedad y elevada actividad antioxidante de los productos de palma aceitera podrían indicar su estabilidad frente a la contaminación microbiana y el enranciamiento.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:métodos, fruta fresca de palma aceitera, alto contenido en grasa bruta, mesocarpio de fruta de palma aceitera, productos de fruta de palma aceitera, mesocarpio de fruta de palma aceitera, ácido graso libre, mesocarpio de fruta fresca, alta actividad antioxidante, bajo contenido en humedad
• Keywords:methods, fresh oil palm fruit, high crude fat content, oil palm fruit mesocarp, oil palm fruit products, palm oil fruit mesocarp, free fatty acid, fresh fruit mesocarp, high antioxidant activity, low moisture content