Resumen

El objetivo del estudio era examinar si las pequeñas cantidades de oxígeno (O2) que provocan la decoloración del salami expuesto a la luz en la tienda de comestibles también causan cambios adversos en el perfil sensorial de sabor y olor. Se evaluaron las propiedades sensoriales del salami en lonchas envasado a diferentes temperaturas (4, 20°C y 23°C), dos fuentes de luz (LED y fluorescente) y un bajo nivel de O2 residual en el espacio de cabeza. El experimento consistió en nueve series, que se evaluaron sensorialmente tras 3 y 6 días de exposición. Una combinación de exposición a la luz y O2 residual que provocaba decoloración dio lugar a una pérdida sustancial de sabor y olor del salami expuesto, tanto en la loncha superior expuesta a la luz como en la loncha central de la pila sin exposición directa a la luz. Las muestras de todas las demás series sin O2 y las expuestas a diversas luces o almacenadas en la oscuridad no mostraron cambios de calidad en comparación con las muestras de control almacenadas en la oscuridad. La temperatura en el momento de la exposición no afectó a los atributos sensoriales en las series sin O2 en el espacio de cabeza. Los resultados sensoriales de 3 a 6 días de exposición fueron similares. Para minimizar los defectos de calidad y el desperdicio de alimentos, se aconseja a los productores y minoristas que almacenen los paquetes de salami en lonchas en la oscuridad hasta que casi todo el O2 residual sea consumido internamente por el producto antes de colocar los paquetes a la luz en el mostrador.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:o2 residual, oscuridad, luz, salami, exposición directa a la luz, decoloración, visualización, sabor, espacio libre, olor
• Keywords:residual o2, darkness, light, salami, direct light exposure, discolouration, display, flavour, headspace, odour