Resumen

El café es uno de los cultivos comerciales más importantes y utilizados del mundo. Una vez cosechadas las cerezas maduras, el café debe pasar por varias etapas para convertirse en granos de café crudo (verde). Comúnmente, se utilizan tres métodos diferentes de procesamiento para obtener granos de café verde a partir de las cerezas del café, a saber, los métodos húmedo, seco y semiseco. Los microorganismos (levaduras y bacterias) desempeñan un papel fundamental en el proceso de fermentación del café al degradar el mucílago mediante la producción de diferentes enzimas (pectinasa), ácidos y alcoholes. El desarrollo de cultivos iniciadores es crucial y se hace seleccionando microorganismos que tengan ciertas características, como la capacidad de degradación del mucílago, la tolerancia al estrés durante la fermentación, la capacidad de suprimir el crecimiento de hongos patógenos y un impacto positivo en la calidad sensorial del café. En la actualidad, los granos de café verde obtenidos en explotaciones que utilizan cualquiera de los métodos de elaboración mencionados se fermentan con microorganismos seleccionados para mejorar el sabor y el aroma del café. De este modo, se pretende desarrollar un café aromatizado único y participar en el mercado del café para obtener un mayor beneficio. Esta reseña ofrece una visión completa del proceso de fermentación, los microorganismos y los cultivos iniciadores, así como de las repercusiones de la fermentación en la calidad del café. También se analizan las perspectivas de futuro mediante la incorporación de investigaciones recientes.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:granos de café verde, café, microorganismos, desarrollo de cultivos iniciadores, métodos de procesado anteriores, proceso de fermentación del café, diferentes métodos de procesado, capacidad de degradación del mucílago, granos de café crudo, cerezas de café maduras
• Keywords:green coffee beans, coffee, microorganisms, starter culture development, above processing methods, coffee fermentation process, different processing methods, mucilage degradation ability, raw coffee beans, ripe coffee cherries