Resumen

El origen botánico del almidón resulta en diferentes propiedades debido a inherentes diferencias en sus cadenas de amilosa y amilopectina, lo que restringe su uso de acuerdo con el procesamiento térmico del alimento donde se quiera utilizar. Su uso en salchichas cocidas es como extensor, para mejorar rendimiento y textura. En este trabajo se estudió la textura instrumental del efecto de dos tipos de almidón, papa y trigo, a diferentes porcentajes en batidos cárnicos cocidos reducidos en grasa. Almidón de trigo a altas concentraciones de grasa resulto en una textura más dura, pero más cohesiva. Para el resorteo, cohesividad y resiliencia se presentaron valores más altos al utilizar almidón de papa, pues logró incorporar a la matriz una mayor cantidad de agua ligada, una vez alcanzada su temperatura de gelificación, misma que permitió la interacción (estabilidad de la grasa antes, durante y después del tratamiento térmico) con las diferentes concentraciones de grasa, responsable de la elasticidad, estabilidad en la unión interna de la matriz de gel, y mejorando la resiliencia. De este modo, almidón de papa puede ser utilizado para mejorar textura de batidos cárnicos cocidos reducidos en grasa.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Batidos cárnicos; Almidón de papa; Almidón de trigo; Reducción de grasa; Textura instrumental
• Keywords:Meat batters; Potato starch; Wheat starch; Fat reduction; Instrumental texture