Resumen

Se analizó el kabau, un cultivo inexplorado, para determinar sus componentes nutricionales y antinutricionales y su digestibilidad proteica in vitro (DPI). Se llevaron a cabo algunos procesos convencionales, como la cocción al vapor, la fritura y la ebullición, para estudiar su efecto. Los resultados indicaron que todas las técnicas redujeron el contenido de hidratos de carbono. La fritura aumentó significativamente el contenido de grasa del Kabau y redujo otros componentes nutricionales. En general, todos los métodos redujeron significativamente el ácido fítico, el tanino y los inhibidores de la tripsina, hasta un 94,95-96,26%, un 20-35% y un 89,22-92,88%, respectivamente. La reducción de los componentes antinutricionales se tradujo en una mayor IVPD en el Kabau hervido y al vapor, 69,47 y 61,48%, respectivamente.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:otros componentes nutricionales, Kabau, componentes antinutricionales, componentes antinutricionales, contenido en hidratos de carbono, procesos convencionales, contenido en grasa, IVPD superior, ácido fítico, digestibilidad de las proteínas
• Keywords:other nutritional components, Kabau, antinutrition components, antinutritional components, carbohydrate content, conventional processes, fat content, higher IVPD, phytic acid, protein digestibility