Resumen

La estevia se utiliza como edulcorante por su bajo valor calórico y su sabor, muy similar al de la sacarosa. Tras la extracción de las hojas secas, el extracto de estevia es de color oscuro, por lo que es necesario blanquearlo para aumentar su aceptación por parte de los consumidores. En este estudio probamos el quitosano, un polielectrolito catiónico, como agente floculante para el blanqueamiento del extracto de estevia. Las cargas positivas del quitosano pueden interactuar electrostáticamente con un contraión, el tripolifosfato sódico (TPP), y entonces el quitosano precipita. Para estudiar el proceso de blanqueamiento se utilizó un diseño factorial, en el que se evaluaron la eliminación de glucósidos, la eliminación de color, la eliminación de turbidez y la eliminación de sólidos solubles. Los factores estudiados fueron la masa de quitosano y el pH de la solución de TPP. Los resultados mostraron que el quitosano es un buen agente floculante, siendo capaz de flocular tanto los glucósidos como los pigmentos que colorean el extracto.

INTRODUCCIÓN

Las hojas de la hierba dulce de Paraguay, Stevia rebaudiana Bertoni, producen un sustituto de la sacarosa con la ventaja de que los edulcorantes de stevia son productos naturales de plantas, no metabolizables, no fermentables, anticancerígenos, antiplaca y no tóxicos para los seres humanos. Además, las propiedades funcionales y sensoriales de la stevia son superiores a las de muchos otros edulcorantes de alta potencia[1]. Los mercados globales de la Stevia se estiman en alrededor de $500 millones, siendo Japón responsable de $200 millones solo[2].

Según Crammer e Ikan[3], las hojas de la planta Stevia rebaudiana contienen una mezcla compleja de diterpenos, triterpenos, taninos, estigmasterol, aceites volátiles y ocho glicósidos diterpénicos dulces. Estos son Esteviósido, Esteviolbiosido, Rebaudiósidos A, B, C, D y E, y Dulcósido A (Figura 1). El Rebaudiósido A es más estable y mucho más dulce y tiene mejor sabor que el Esteviósido. El Rebaudiósido E es tan dulce como el Esteviósido, y el Rebaudiósido D es tan dulce como el Rebaudiósido A, mientras que los demás glicósidos diterpénicos no son tan dulces como el Esteviósido. Aunque existe una molécula llamada Esteviósido, es costumbre emplear el término Esteviósidos para referirse al conjunto de compuestos dulces.

La dulzura relativa de estos glicósidos diterpénicos depende de la concentración y del entorno. Colectivamente, hacen que la stevia sea de 100 a 300 veces más dulce que la sacarosa[4]. Las hojas secas se infunden en agua caliente o alcohol (etanol o metanol) para obtener su extracto, que es una solución con partículas coloidales parduscas. Este extracto debe ser clarificado antes de la comercialización.

• Materias:Quitosano Edulcorantes naturales Edulcorantes
• Subjects:Chitosan Natural sweeteners Sweeteners
• Palabras claves:Stevia; Edulcorantes; Quitosano; Floculación; Clarificación
• Keywords:Stevia; Sweeteners; Chitosan; Flocculation; Clarification