Resumen

En este trabajo, seleccionamos un tratamiento corto con UV-C para la carambola recién cortada y evaluamos su eficacia para complementar los beneficios del almacenamiento a baja temperatura. Las rodajas de carambola tratadas con UV-C (6,0, 10,0 y 12,5 kJ m-2) mostraron un menor deterioro en comparación con la fruta control. El tratamiento con una dosis de UV-C de 12,5 kJ m-2 fue más eficaz para mantener la calidad y se seleccionó para experimentos posteriores en los que se evaluó la combinación de UV-C y refrigeración sobre la conservación de la fruta y sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas. La exposición breve a la radiación UV-C redujo la pérdida de peso y la pérdida de electrolitos. Las rodajas de carambola tratadas con UV-C presentaron mayores antioxidantes fenólicos que el control tras 21 d a 4°C y no mostraron alteraciones en los sólidos solubles ni en la acidez titulable. La exposición a UV-C también redujo los recuentos de mohos, levaduras y bacterias mesófilas aerobias. La fruta tratada con UV-C mostró un aspecto fresco incluso después de 21 días, a diferencia de la carambola de control, que presentó síntomas de deterioro y pardeamiento extensivo. La reducción del pardeamiento de la fruta tratada con UV-C no se debió a la reducción de la fenilalanina amoniacal liasa (PAL) y/o la peroxidasa (POD), sino más bien a la inhibición de la polifenoloxidasa (PPO) y a un mejor mantenimiento de la integridad de los tejidos.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:fruta, exposición c, rodajas de carambola, bacterias mesófilas aerobias, antioxidantes fenólicos superiores, almacenamiento a baja temperatura, reducción, tratamiento c, uv corto, amoníaco liasa
• Keywords:fruit, c exposure, carambola slices, aerobic mesophilic bacteria, higher phenolic antioxidants, low temperature storage, reduction, c treatment, short uv, ammonia lyase