Resumen

Se aplicaron malteado y fermentación para modificar endógenamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusión de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las amilasas de malta por ebullición, antes del secado a altas temperaturas.

Un proceso de fraccionamiento y reconstitución reveló el malteado y la gelatinización dextrinizó y gelatinizó el almidón, e incrementó los pentosanos solubles en agua y la fibra cruda. La dextrinización y gelatinización del almidón disminuyó la temperatura de gelatinización y la tasa de retrogradación de almidón, decreciendo así las arenosidad y la firmeza de las migas.

• Materias:Industrias alimenticias Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Cocina Pan Pan - Calidad Tecnología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Bakery equipment and supplies industry Baking Cookery Bread Bread - Quality Food technology
• Palabras claves:Grano de sorgo, Almidón, Tecnologías y productos de molinería, Ingredientes para hornear, Productos de panadería, Fabricación de productos panificados, Panificación, Gluten, Trigo
• Keywords:Grain sorghum, Starch, Milling technologies and products, Baking ingredients, Bakery products, Manufacture of bakery products, Breadbaking, Gluten, Wheat