Resumen

El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos.

El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo durum y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimáticamente se deshidrató por atomización y se elaboraron tres formulaciones, sustituyendo la sémola de trigo durum por el hidrolizado en 10, 15 y 20%. Se midieron parámetros de cocción, evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologías oficiales nacionales e internacionales. Con la sustitución disminuyeron el tiempo de cocción, el volumen y los sólidos disueltos.

• Materias:Alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food industry and trade Food technology
• Palabras claves:Hidrolizado, Elaboración de pasta, Germen de maíz, Harina compuesta, Sémola de trigo durum
• Keywords:Hydrolysates, Composite flour, Corn germ, Durum wheat semolina, Hydrolyzed germ