Resumen

La suciedad compuesta de tierra, arena y piedras pequeñas se adhiere a las ensaladas de verduras de hoja verde durante el periodo de crecimiento y, en ocasiones, puede ser difícil de eliminar sólo con desinfectantes o con agua del grifo. Por primera vez, se investigó el efecto de un tensioactivo, el dodecil sulfato sódico (SDS), solo (0,025, 0,05 y 0,1% SDS) y en combinación (0,05% SDS) con ácido peroxiacético (40 mg-L-1, PAA), sobre la eliminación de arenilla, la calidad, la vida útil y el sabor de las espinacas tiernas. El aumento del SDS del 0,025 al 0,1% produjo un incremento del 21-50% en la eliminación de la arenilla de las espinacas y la lechuga de coral. En general, los tratamientos con SDS no tuvieron ningún efecto sobre el crecimiento microbiano, el color y la pérdida de electrolitos durante la vida útil. También se observó un aumento de las puntuaciones de magulladuras, adelgazamiento y amarilleamiento independientemente del tratamiento, alcanzando una puntuación inaceptable (<3) en el d12 para todas las muestras; sin embargo, las puntuaciones de amarilleamiento seguían estando dentro del rango aceptable (>3) en el d14. No hubo diferencias en los atributos sensoriales, a saber, sabor, aroma y textura, entre las muestras de espinacas baby tratadas con PAA solo o en combinación con SDS. Estos resultados demuestran que el tratamiento con SDS puede utilizarse para aumentar la eliminación de arenilla de las verduras de hoja verde para ensalada sin comprometer la calidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:ensalada de verduras de hoja verde baby, sds, eliminación de arenilla, muestras de espinacas baby, dodecil sulfato sódico, paa, combinación, efecto, aumentar, duración
• Keywords:baby leafy salad vegetables, sds, grit removal, baby spinach samples, sodium dodecyl sulphate, paa, combination, effect, increase, life