Resumen

Los emulsificantes son aditivos utilizados para varios propósitos en la producción de alimentos, incluyendo la mejora de la textura, el volumen, la aireación y la homogeneidad de los productos. La mayoría de los estudios sugiere un nuevo papel para estos compuestos usualmente empleados para estabilizar emulsiones como modificadores en la cristalización de aceites y grasas. Productos como el chocolate, la margarina y los helados forman redes cristalinas tridimensionales, responsables de las cualidades sensoriales. En este documento se evalúan los efectos de distintos emulsificantes para alimentos sobre la cristalización de grasas.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Emulsificantes, Ésteres de sorbitán, Lecitina, Cristalización de grasas, Polimorfismo
• Keywords:Texturizers, Emulsifiers, Sorbitan esters, Lecithin, Fat crystallization, Polymorphism