Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades físicas y antioxidantes de perlas de alginato de chocolate que contienen extracto de hoja de Moringa oleifera (MLE) producido con tecnología de extracción por disolventes respetuosa con el medio ambiente (Deep Eutectic Solvents). La concentración de MLE incorporada fue de 0, 2, 4 y 6% p/p, y el tiempo de endurecimiento para la gelificación ionotrópica con solución de CaCl2 fue de 2, 8 o 20 min. Se evaluaron las perlas recién preparadas para determinar su geometría (área, perímetro, diámetro de ferrita, circularidad, redondez), color (CIE L∗, a∗, y b∗ y croma), y propiedades antioxidantes (contenido fenólico total y porcentaje de inhibición del radical DPPH-). El aumento de la concentración de MLE dio lugar a microesferas de menor tamaño y más esféricas, mientras que el tiempo de endurecimiento sólo afectó a su circularidad. La concentración de MLE también tuvo un profundo efecto sobre el color y las propiedades antioxidantes de las perlas. A medida que aumentaba la concentración de MLE, las perlas parecían más claras y aumentaba su croma. La actividad de eliminación de radicales se vio mejorada por el aumento de la concentración de MLE en las muestras endurecidas durante 8 y 20 minutos, mientras que no se vio afectada en las de 2 minutos. Por el contrario, el tiempo de endurecimiento no afectó a la inhibición de los valores de DPPH-, independientemente de la cantidad de extracto añadida.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:propiedades antioxidantes, mle, microesferas, min, tiempo, concentración de mle, extracto de hoja de moringa oleifera, disolventes eutécticos profundos, aumento de la concentración de mle, microesferas de alginato de chocolate
• Keywords:antioxidant properties, mle, beads, min, time, mle concentration, moringa oleifera leaf extract, deep eutectic solvents, mle concentration increase, chocolate alginate beads