Resumen

Se obtuvieron bistecs del Farmers Market (n = 39 ribeyes, n = 39 lomos superiores y n = 38 solomillos superiores) para establecer una base de referencia de las características de palatabilidad y comparar la aceptación del consumidor de bistecs al por menor (n = 20 ribeyes, n = 20 lomos superiores y n = 20 solomillos superiores) con la carne de vacuno vendida en mercados especializados. La palatabilidad se evaluó mediante la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler (WBS) y paneles sensoriales de consumidores. No se identificaron diferencias (P>0,05) entre los bistecs del Farmers Market para los valores WBS ni entre los cortes para las valoraciones del panel sensorial para los productos del Farmers Market o al por menor. Las valoraciones del panel sensorial sobre el gusto general y el gusto por la ternura fueron más bajas (P=0,0493 y P=0,0058, respectivamente) para los bistecs de los Farmers Markets en comparación con los de la venta al por menor. Los ribeyes y los lomos altos de los Farmers Markets eran más gruesos (P=0,0107) que los solomillos altos. Estos resultados ayudarán a los productores de nicho a comprender cómo se comparan sus productos con la carne de vacuno de los supermercados tradicionales y les permitirán identificar áreas de mejora.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:filetes del mercado agrícola, clasificaciones del panel sensorial, lomos de primera, solomillos de primera, fuerza de cizallamiento bratzler, ribeyes del mercado agrícola, carne de vacuno, ribeyes, mercado agrícola, mercados agrícolas
• Keywords:farmers market steaks, sensory panel ratings, top loins, top sirloins, bratzler shear force, farmers market ribeyes, beef, ribeyes, farmers market, farmers markets