Resumen

Esta investigación se realizó para optimizar la influencia de diversas concentraciones de albúmina de huevo (EA) de 2, 4 y 6 s como agente espumante y tiempos de batido de 5, 10 y 15 minutos, sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del polvo de ciruela producido utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). Se determinaron las propiedades físicas de la espuma, como la densidad, la porosidad y la expansión. Tras el secado y la fabricación del polvo, se evaluaron las propiedades físicas, como el índice de absorción de agua (WAI) y el índice de solubilidad en agua (WSI), así como las características químicas, como el pH, la acidez titulable y el índice de pardeamiento. Por último, se midieron las capacidades antioxidantes, como el contenido total de fenoles (TPC), la actividad de barrido DPPH, el betacaroteno y el contenido total de flavonoides (TFC). Según los resultados, tanto la duración del batido como la concentración de EA tuvieron un efecto sustancial en las características de formación de espuma. La expansión de la espuma aumentó significativamente con el incremento de la concentración de EA y del tiempo de batido, pero la densidad de la espuma mostró una relación inversa a la esperada. Tanto el aumento de la concentración de EA como el de la duración del batido elevaron los valores de pH, mientras que la acidez titulable mostró una tendencia inversa a medida que aumentaba la cantidad variable. El índice de pardeamiento disminuyó al aumentar la concentración de EA. Las cualidades antioxidantes se mantuvieron en el polvo de la muestra desecada en comparación con la muestra fresca, y también se vieron alteradas por los cambios de variable. En general, una concentración de 4A durante 10 a 15 minutos produjo los mejores efectos de deshidratación con la mayor retención de antioxidantes.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:Concentración de EA, acidez titulable, mejores efectos de deshidratación, metodología de superficie de respuesta, contenido total de flavonoides, contenido total de fenoles, diversas albúminas de huevo, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, aumento del tiempo de batido.
• Keywords:EA concentration, titratable acidity, best dehydration effects, response surface methodology, total flavonoid content, total phenol content, various egg albumin, water absorption index, water solubility index, whipping time increase