Resumen

El orujo de uva es uno de los principales residuos generados por el proceso de vinificación y contiene semillas y hollejos aún ricos en compuestos bioactivos. Los hollejos pueden separarse de las semillas y valorizarse para la recuperación de extractos antioxidantes con diferentes aplicaciones potenciales. El objetivo de este estudio era evaluar la influencia de la adición de un extracto obtenido a partir de hollejos de uva de desecho y encapsulado en maltodextrinas sobre las propiedades antioxidantes y la aceptabilidad sensorial de galletas de cacao integrales. Se ensayaron diferentes niveles de enriquecimiento (1,2, 2,3 y 3,5% sobre el peso de la masa), y se analizaron las masas y galletas obtenidas para determinar el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante (basada en diferentes ensayos de radicales). La adición de extracto aumentó el contenido fenólico (hasta un 134% de aumento) y la capacidad antioxidante (hasta un 244%) tanto de las masas como de las galletas. Las galletas que contenían extracto también se caracterizaban por un color diferente. Sin embargo, la estabilidad a la oxidación, evaluada en condiciones aceleradas de temperatura y oxígeno, no mejoró con la incorporación del extracto. La cocción produjo un aumento medio (no siempre significativo) del 16% en el contenido fenólico, tanto en las recetas enriquecidas como en las de referencia. El nivel de enriquecimiento influyó significativamente en la aceptabilidad sensorial, identificándose dos grupos de consumidores, uno de los cuales prefirió las galletas con el nivel de enriquecimiento más alto y otro las galletas con el nivel más bajo. Los resultados mostraron que las galletas integrales de cacao representan una matriz alimentaria apropiada para desarrollar nuevos productos agradables enriquecidos en compuestos fenólicos procedentes de pieles de uva de desecho y que gusten a los consumidores habituales de galletas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:galletas, residuos de piel de uva, capacidad antioxidante, contenido fenólico, aceptabilidad sensorial, galletas integrales de cacao, galletas integrales de cacao, matriz alimentaria adecuada, diferentes aplicaciones potenciales, diferentes ensayos de radicales
• Keywords:biscuits, waste grape skins, antioxidant capacity, phenolic content, sensory acceptability, whole wheat cacao biscuits, whole wheat cocoa biscuits, appropriate food matrix, different potential applications, different radical assays