Resumen

El zumo de granada es una importante fuente de compuestos bioactivos, y el zumo crioconcentrado es un interesante agente de osmodeshidratación para enriquecer una matriz vegetal. El objetivo de esta investigación fue incorporar compuestos bioactivos del zumo crioconcentrado de granada a rodajas de manzana mediante osmodeshidratación (OD) asistida por vacío pulsado (PV) y calentamiento óhmico (OH). Las rodajas de manzana (3 × 4 × 0,5 cm) se osmodeshidrataron utilizando un zumo crioconcentrado de granada de 47 °Brix a 30, 40 o 50°C durante 180 min con un campo eléctrico de 6,66 V/cm (50 V) y un vacío pulsado de 5 min. A lo largo del tiempo, todos los tratamientos aplicados a las rodajas de manzana aumentaron los sólidos solubles y los compuestos bioactivos en comparación con la muestra fresca. PVOD/OH a 50°C tuvo el mayor contenido de antocianina total durante el procesado, y los mejores resultados para los flavonoides totales se obtuvieron con OD/OH a 50°C y 40°C. La osmodeshidratación asistida por vacío pulsado y calentamiento óhmico utilizando un zumo crioconcentrado es una técnica combinada útil para adquirir muestras vegetales enriquecidas con compuestos bioactivos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:compuestos bioactivos, rodajas de manzana, zumo crioconcentrado, calentamiento óhmico, vacío pulsante, agente osmodeshidratante interesante, min, osmodeshidratación, brix granada, zumo de granada
• Keywords:bioactive compounds, apple slices, cryoconcentrated juice, ohmic heating, pulse vacuum, interesting osmodehydration agent, min, osmodehydration, brix pomegranate, pomegranate juice