Resumen

Las carnes procesadas refrigeradas son productos de alto valor añadido que tradicionalmente se envasan al vacío en envases de plástico para minimizar el contacto del producto con el oxígeno y, en consecuencia, prolongar su vida útil. Este estudio tiene como objetivo elaborar una visión completa y detallada de los materiales de envasado utilizados en el mercado brasileño para fabricar envases termoformados para salchichas, perritos calientes y carne procesada en lonchas, además de envases tipo cook in para jamones y productos de jamón reestructurados. Básicamente, los materiales más utilizados son películas coextruidas o una combinación de estructuras coextruidas y laminadas (película superior). Se utilizan poliamidas, EVOH y PET-PVDC para proporcionar una barrera al oxígeno. La tasa de transmisión de oxígeno (O₂TR) de las películas inferiores para envases termoformados varió entre 5 y 30 cm³ (STP)/m²/día, con valores más bajos para las películas utilizadas en el envase de carne procesada en lonchas. Las O₂TR de las películas superiores fueron del orden de 10 cm³(STP)/m²/día, determinadas a 23 °C en condiciones húmedas. La resistencia a la perforación era de unos 25N (films superiores) y 35N (films inferiores - salchichas/perritos calientes). Los films inferiores para carne procesada en lonchas variaron considerablemente en términos de resistencia a la perforación debido a la amplia gama de espesores disponibles. Se evaluó la integridad del sellado y la distribución del grosor de la película termoformada en una serie de envases actualmente en uso en el mercado brasileño. No se detectaron problemas de sellado. La reducción del espesor total de la película en la esquina de las bandejas flexibles (zona crítica) para salchichas y perritos calientes, cuya profundidad es mayor que la de los envases de carne procesada en lonchas, osciló entre el 42% y el 65%. La reducción del grosor en las esquinas afecta significativamente a las propiedades de barrera al gas del envase y justifica el uso de EVOH, que no hace disminuir la vida útil.

INTRODUCCIÓN

La carne fresca y procesada, así como las aves de corral, son productos de alto valor añadido que requieren sistemas de envasado, distribución y almacenamiento capaces de garantizar que el producto llegue al consumidor final sin pérdidas significativas de calidad. La pérdida de calidad en estos productos se produce principalmente por el crecimiento microbiano, la decoloración, el enranciamiento y la deshidratación superficial, todos los cuales están influenciados por factores ambientales como el oxígeno, la luz, la humedad y la contaminación microbiológica. En este contexto, el envasado, la calidad inicial del producto y la temperatura de almacenamiento/comercialización son de gran importancia para mantener la calidad de la carne, las aves y los productos cárnicos durante largos períodos de tiempo[1].

El envasado influye en la calidad y durabilidad de la carne y las aves de corral frescas y procesadas, ya que altera el entorno que rodea al producto, creando condiciones que ralentizan las reacciones de deterioro. 

• Materias:Propiedades mecánicas Permeabilidad Envases para alimentos Conservación de alimentos
• Subjects:Mechanical properties Permeability Food containers Food preservation
• Palabras claves:Embalaje plástico flexible; Permeabilidad al oxígeno; Propiedades mecánicas; Resistencia a la perforación; Envase de carne
• Keywords:Flexible plastic packaging; Oxygen permeability; Mechanical properties; Puncture resistance; Meat package