Resumen

Las determinaciones analíticas de parámetros seleccionados en uvas/vinos ayudan a planificar los tratamientos tecnológicos en los viñedos y bodegas, mejorando la calidad de los productos finales y preservando la salud de los consumidores. El estudio presenta, en primer lugar, un análisis comparativo de parámetros seleccionados en zumos, mostos y vinos en las fases de fermentación alcohólica y maloláctica, procedentes de la vendimia de 2013 y de vinos refinados embotellados de las añadas 2010-2012 y 2015. Esto se consideró preliminar para el objetivo principal del trabajo que consistía en comprobar si los contenidos de ciertos principios antioxidantes estaban influenciados o no por adiciones de cobre(II) y/o levaduras de fermentación seleccionadas. Se prestó especial atención a los contenidos de moléculas antioxidantes: polifenoles totales, antocianinas, trans-resveratrol y quercetina. A continuación, se analizaron muestras seleccionadas en ausencia y en presencia de exceso de sulfato de Cu(II) (5 mgCu/L) y/o derivados de levadura para evaluar los posibles efectos sobre las concentraciones de antioxidantes. Los contenidos totales de polifenoles en las muestras de vino no tratadas alcanzaron 3334 ± 60 mg (ácido gálico)/L y promediaron 2883 ± 299 mg/L (vinos 2010-2013 y 2015). En particular, se encontraron altos contenidos de quercetina y glucósido de quercetina en el vino Sangiovese/Canaiolo/Colorino (cosecha 2015), siendo de 21 ± 2 y 3,0 ± 0,2 mg/L, respectivamente. Incluso el resveratrol tenía altas concentraciones en el vino Sangiovese 100% (1,3 ± 0,1 mg/L, cosecha 2015; 2,6 ± 0,3 mg/L, cosecha 2010). Curiosamente, no se reveló ningún efecto significativo del Cu(II) y/o de los derivados de levadura sobre los contenidos de antioxidantes para las matrices de vino. De hecho, las determinaciones (validadas mediante los métodos de adición estándar) de trans-resveratrol para los vinos Sangiovese no tratados (1,18 ± 0,09 mg/L) y para los vinos tratados con exceso de Cu(II) y exceso de Cu(II) más exceso de levaduras (1,24 ± 0,09 mg/L y 1,22 ± 0,05 mg/L) no difirieron significativamente.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:vendimia, resveratrol, vinos, exceso de cu(ii, derivados de levaduras, contenido de moléculas antioxidantes, determinados principios antioxidantes, mezclas de levaduras en exceso, fases de fermentación maloláctica, vinos embotellados refinados
• Keywords:harvest, resveratrol, wines, excess cu(ii, yeast derivatives, antioxidant molecule contents, certain antioxidant principles, excess yeasts mixtures, malolactic fermentation stages, refined bottled wines