Resumen

Este trabajo tiene como objetivo evaluar la cinética de degradación de carotenoides en una bebida coloreada con concentrado de zumo de calabaza durante el almacenamiento en condiciones de iluminación y oscuridad con diferentes temperaturas. Esta información es fundamental para predecir las pérdidas de carotenoides y su relación con la vida útil de la bebida durante el almacenamiento, especialmente en condiciones de venta al por menor. Los carotenoides fueron cuantificados mediante cromatografía HPLC-DAD y parámetros cinéticos. Con base en los resultados, la cinética de degradación es conducida por reacciones oxidativas. Por lo tanto, el estudio sugiere la importancia del uso de empaques bajo condiciones limitadas de oxígeno y el uso de antioxidantes para optimizar la retención del pigmento, además de la selección de fuentes adecuadas de iluminación durante el almacenamiento en los puntos de distribución y venta.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Biotecnología de alimentos Colorantes Conservación de alimentos Preparación de alimentos Procesamiento de alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Food biotechnology Coloring matter Food preservation Food preparation Food processing Food technology
• Palabras claves:Carotenoides; Degradación; Cinética; Ácido ascórbico; Calabazas; Luz; Oxidación
• Keywords:Carotenoids; Degradation; Kinetics; Ascorbic acid; Pumpkins; Light; Oxidation