Resumen

Los carbohidratos prebióticos derivados de la lactulosa (OsLu) son ingredientes atractivos que proporcionan efectos beneficiosos tras su fermentación por la microbiota intestinal; sin embargo, se necesita más investigación para evaluar sus propiedades tecnológicas y su aplicabilidad como ingrediente alimentario funcional en el mercado. En este trabajo se realizó un estudio comparativo del comportamiento reológico y térmico de OsLu y una mezcla comercial de galactooligosacáridos (GOS). En ambos casos, se observó una gran influencia de la temperatura y la velocidad de cizallamiento en la viscosidad. La viscosidad de OsLu fue superior a la de los GOS comerciales y las variaciones y los ciclos de reopexia también fueron superiores para OsLu. El aumento exponencial de la viscosidad asociado a los cambios estructurales tuvo lugar más tarde en OsLu que en los GOS comerciales, lo que sugiere una mayor estabilidad al cizallamiento a lo largo del tiempo en los primeros. También se observó una mayor estabilidad de OsLu en el estudio del efecto de la temperatura sobre la viscosidad. Además, el estudio térmico indicó un comportamiento diferente de ambos prebióticos en las condiciones ensayadas, mostrando que OsLu tienen valores más bajos de temperatura de transición vítrea (Tg) que los GOS comerciales y que éstos son más sensibles frente a la humedad. Los resultados aquí obtenidos proporcionan información importante sobre las condiciones de tratamiento y almacenamiento de estos ingredientes prebióticos durante la elaboración de alimentos funcionales.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:oslu, gos comercial, viscosidad, ingrediente alimentario funcional, temperatura de transición vítrea, temperatura, más estabilidad, carbohidratos prebióticos, efectos beneficiosos, mezcla comercial
• Keywords:oslu, commercial gos, viscosity, functional food ingredient, glass transition temperature, temperature, more stability, prebiotic carbohydrates, beneficial effects, commercial mixture