Resumen

El color de las carnes rojas es el principal atributo por el que se guía el consumidor para comprar o no el producto. Un porcentaje elevado de la carne expuesta a la venta en los establecimientos tiene que ser recortado superficialmente o utilizado para picar e incorporarse en productos cárnicos por pérdida del color característico. Hay un esfuerzo continuo en extender la estabilidad del color por medio de tratamientos higiénicos y antimicrobianos, control de la temperatura, envasado, alimentación del animal y manejo de los mismos.

Desde el punto de vista óptico, la carne se puede considerar como un tejido traslúcido anisótropo mostrando mayor reflectancia cuando la luz incidente es perpendicular a las fibras musculares que cuando es coaxial. La mioglobina (Mb) y sus derivados son los principales responsables de la absorción selectiva de la carne-pigmentos (López y col., 2001).

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Color; Consumidor; Carne; Estabilidad; Temperatura; Mioglobina
• Keywords:Color; Consumer; Meat; Stability; Temperature; Myoglobin