Resumen

El zumo de naranja Shahpouri (SOJ) es una rica fuente de compuestos bioactivos, entre ellos flavonoides y ácidos fenólicos. Sin embargo, se han realizado pocos estudios para determinar su efecto sobre la calidad de la carne apilada y picada. El estudio se realizó para determinar y comparar los efectos de 0, 200, 400, 600 y 800 ppm de SOJ con 200 ppm de BHA sobre la calidad de la carne apilada y picada. Se cuantificaron los compuestos flavonoides del SOJ, así como su actividad antioxidante. Se determinaron el color de la superficie, el pH, la oxidación lipídica (valor de peróxido [VP] y ácido tiobarbitúrico [TBA]) y las propiedades sensoriales de la carne de vacuno apilada y picada al día de la incorporación de SOJ y después de 6 días de almacenamiento a 4°C. La incorporación de SOJ afectó al pH en comparación con la muestra de control. La incorporación de SOJ en la carne apilada y picada mejoró el enrojecimiento y disminuyó la oxidación lipídica (PV y TBA) durante el almacenamiento en comparación con el control. La SOJ a 800 ppm mejoró las propiedades sensoriales generales tras 6 días de almacenamiento. Estos resultados sugieren que el SOJ podría utilizarse como antioxidante natural en la carne apilada y picada para limitar la oxidación lipídica y la decoloración.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:soj, oxidación lipídica, almacenamiento, carne picada, zumo de naranja shahpouri, calidad de la carne picada, calidad de la carne picada, propiedades sensoriales generales, tba, días
• Keywords:soj, lipid oxidation, storage, ground meat, shahpouri orange juice, ground beef quality, ground meat quality, overall sensorial properties, tba, days