Resumen

La oxidación lipídica y la adulteración tienen un impacto negativo en la funcionalidad y notoriedad de los alimentos, especialmente de los aceites vegetales, y causan pérdidas económicas. El presente estudio investiga el control de dos aspectos de la calidad comercial del aceite de semillas de higo chumbo (PPSO): la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento y la detección de adulteraciones. Se evaluaron el índice de peróxido, los coeficientes específicos de extinción K232 y K270, la acidez libre y la composición de ácidos grasos durante diferentes periodos de incubación (6, 12 y 18 meses) a diversas temperaturas (4°C, 25°C, 40°C y temperatura ambiente no controlada entre 4°C y 40°C) con diferentes envases (protegidos y no protegidos de la luz solar, con y sin burbujeo de gas nitrógeno). Basándose en la evolución de los parámetros fisicoquímicos y bioquímicos, este estudio ha demostrado que el PPSO almacenado a 4°C durante 18 meses conserva la calidad inicial. Sin embargo, a 40°C, se produjo un intenso proceso oxidativo lipídico tras 6 meses de almacenamiento. Los cambios también han afectado a la composición de ácidos grasos, especialmente a las tasas de ácidos linoleico y oleico. La vida útil de los aceites almacenados a 25°C y a temperatura ambiente no controlada puede limitarse a 6 meses. En cuanto al impacto de la luz y el burbujeo con nitrógeno, la luz solar ha afectado gravemente a la estabilidad oxidativa de los aceites tras 12 meses de almacenamiento y el burbujeo con nitrógeno ha mejorado su estabilidad cuando se han almacenado en botellas de vidrio transparente. Los niveles de detección de adulteraciones utilizando ácidos grasos como marcadores son relativamente altos. La detección de la adulteración del aceite puede representarse mediante la composición de ácidos grasos hasta en un 15% de los aceites de oliva y almendra y hasta en un 20% del aceite de colza. El valor de yodo también podría ser un indicador de la presencia de aceite de girasol en el PPSO. Por lo tanto, deberían investigarse otros compuestos menores, como esteroles y tocoferoles, para representar la adulteración de la PPSO con aceites más baratos y determinar niveles de detección más bajos con el fin de garantizar la autenticidad de la PPSO.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:composición de ácidos grasos, meses, temperatura ambiente no controlada, ppso, detección, almacenamiento, estabilidad oxidativa, proceso oxidativo lipídico intenso, aceite de semillas de higo chumbo, evolución de parámetros bioquímicos
• Keywords:fatty acids composition, months, uncontrolled room temperature, ppso, detection, storage, oxidative stability, intense lipid oxidative process, prickly pear seeds oil, biochemical parameters evolution