Resumen

Se evaluaron la tasa de oxidación y la aceptabilidad sensorial general del aceite animal iraní (IAO) durante el almacenamiento tras añadir los aceites esenciales bioactivos extraídos de hierbas medicinales de Ziziphora tenuior, Ferulago angulata y Bunium persicum. Los resultados mostraron que los componentes químicos más dominantes en los aceites esenciales de Z. tenuior, F. angulata y B. persicum eran pulegona (12,77%), ferulagón (14,97%) y ( )-trans-carveol (57,70%), respectivamente. El IAO contenía más ácidos grasos saturados (67,43%, principalmente ácidos palmítico y mirístico) que insaturados (32,27%, principalmente ácido oleico). El aceite esencial de B. persicum, en comparación con los otros dos aceites, contenía significativamente más flavonoides totales (1,08 mg de equivalente de quercetina/g), fenoles (123,2 mg GAE/g), carotenoides (591,31 mg/kg) y clorofila (24,32 mg/kg). Se encontró un aumento significativo dependiente de la dosis en la aceptabilidad sensorial general de IAO al aumentar la concentración de aceite esencial de B. persicum. De forma similar a la terbutilhidroquinona, la mezcla de aceite esencial de IAO 10 . persicum obtuvo las máximas puntuaciones de aceptabilidad sensorial global durante 28 días de almacenamiento en frío debido a la notable inhibición in vitro del DPPH (83,45%) y al poder reductor férrico (0,754 a Å700nm). Una tasa de formación mucho más lenta de compuestos de oxidación primaria y secundaria en el IAO rico en aceite esencial de B. persicum durante el almacenamiento se asoció con los datos generales de aceptabilidad sensorial (p<0,01, r = 0,951). Así pues, este aditivo bioactivo como bioconservante puede estabilizar muy bien los aceites crudos y las emulsiones.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:b. persicum, aceite esencial, aceptabilidad sensorial global, iao, puntuaciones máximas de aceptabilidad sensorial global, datos de aceptabilidad sensorial global, aceite animal iraní, aceites esenciales bioactivos, constituyentes químicos dominantes, mg equivalentes de quercetina.
• Keywords:b. persicum, essential oil, overall sensory acceptability, iao, maximum overall sensory acceptability scores, overall sensory acceptability data, iranian animal oil, bioactive essential oils, dominant chemical constituents, mg quercetin equivalent