Resumen

Debido a su naturaleza acuosa y biocompatibilidad, las emulsiones agua/agua son particularmente ventajosas en la producción de alimentos funcionales bajos en calorías y micropartículas portadoras bioactivas. El objetivo de este estudio fue investigar la estabilidad de las emulsiones agua/agua formadas por gelatina y carboximetilcelulosa mediante el efecto Pickering, por adición de partículas de proteína de suero. Se estudió el efecto de la composición de las fases y del pH sobre la estabilidad de la emulsión durante 3 días de almacenamiento y se caracterizaron las propiedades de la emulsión. 

Por último, se investigó el efecto de la adición de diferentes concentraciones de partículas de proteína de suero sobre la estabilidad de la emulsión. Las partículas de proteína añadidas contribuyeron a reducir la velocidad de separación de fases y una mayor concentración de proteína mostró este efecto de forma más clara. El tiempo de separación completa de fases aumentó 12 h después de la adición de un 15% (p/p) de proteína. Sin embargo, las emulsiones a pH 5,5 con partículas de proteína mostraron menor estabilidad que las de pH 7,5 sin partículas.

INTRODUCCIÓN

Las emulsiones agua/agua (W/W) cinéticamente estables han sido objeto de gran interés debido a su potencial aplicación estratégica en cosméticos, alimentos y biomedicina. Originadas a partir de un sistema binario polimérico acuoso, las emulsiones W/W pueden formarse mediante ingredientes completamente biocompatibles, como proteínas y polisacáridos, y son ideales para la formulación de alimentos sin grasa o para la encapsulación de ingredientes sensibles, como células y proteínas. Varios estudios sobre las propiedades y aplicaciones de las emulsiones W/W han sido reportados en la literatura.

Dado que las emulsiones W/W son un sistema completamente acuoso, con una tensión interfacial extremadamente baja y una interfaz mal definida, no pueden ser estabilizadas por surfactantes convencionales, como comúnmente ocurre en las emulsiones agua/aceite (W/O) y aceite/agua (O/W). Uno de los notables mecanismos de estabilización es el método Pickering, en el cual una partícula sólida añadida al sistema se adsorbe en la interfaz de la gota y proporciona una barrera física contra la coalescencia de las gotas. 

Avances recientes en la investigación de diferentes sustancias para adsorber en interfaces entre soluciones acuosas inmiscibles han sido confiablemente reportados por Dickinson. Los microgeles de proteínas son un ejemplo que ya ha demostrado ser eficiente en la estabilización de emulsiones W/W.

En este contexto, el presente estudio tiene como objetivo producir y caracterizar emulsiones W/W a partir de un sistema acuoso de dos fases compuesto por gelatina y carboximetilcelulosa, y evaluar el efecto de la proteína de suero en la estabilidad cinética.

• Materias:Biopolímeros Biocompuestos Emulsiones Proteínas
• Subjects:Biopolymers Biocomposites Emulsions Proteins
• Palabras claves:Biocompatibilidad; Biopolímero; Pickering; Separación de fases
• Keywords:Biocompatibility; Biopolymer; Pickering; Phase separation