Resumen

Los datos existentes sobre la conductividad térmica del café son poco confiables y no se tienen perfiles de temperatura en el interior del grano, lo que hace de la tostión un proceso casi que empírico. Tampoco se comprenden bien los mecanismos de cambio de volumen del grano, de la resistencia estructural, ni de la elasticidad de las diferentes capas del grano en el proceso de tostado. Conocer la estructura celular del grano es de mucha importancia, pues la solubilidad del café tostado y molido se debe al rompimiento de dicha estructura, permitiendo la solución libre sin la necesidad de difusión de moléculas y coloides fuera de la célula.

En este trabajo se realiza un estudio de correlación entre la difusividad térmica, medida usando la técnica fotoacústica, y la estructura celular del grano vista a través de un microscopio óptico, para frutos cultivados con y sin el uso de químicos. Los resultados presentados permitirían un posible método para certificar el café orgánico.

Este artículo presenta los resultados de la investigación llevada a cabo para la determinación de la difusividad térmica de un café orgánico. A pesar de la intensa investigación alrededor de los mecanismos de tostado del café, éstos no han sido totalmente entendidos debido a la gran complejidad y a los efectos que tienen en la estructura celular de los granos. Aún es necesario combinar y comparar diferentes resultados considerando parámetros como: origen del fruto, tamaño del grano, masa del grano, humedad, color, apariencia, tiempo de tostado, temperatura del gas usado en el proceso de tostado, tipo de tostador, etc.

• Materias:Química agrícola Células Industria del café Compuestos orgánicos Café soluble Procesamiento del café Difusividad térmica Espectroscopia optoacústica
• Subjects:Agricultural chemistry Cells Coffee industry Organic compounds Soluble coffee Coffee - Processing Thermal diffusivity Optoacoustic spectroscopy
• Palabras claves:Industria cafetera, Café, Difusividad térmica, Fotoacústica
• Keywords:Coffee industry, Coffee, Thermal diffusivity, Photoacoustic