Resumen

La evaluación de la calidad de la estructura porosa de la miga de los productos de panadería leudados, especialmente el pan, se ha convertido en un amplio campo de estudio en el que se han llevado a cabo diversos trabajos de investigación hasta la fecha. A continuación se presenta una breve reseña centrada en dichos estudios con seis partes principales que incluyen el desarrollo de la estructura porosa de la miga, el análisis de la estructura celular de la miga, la aplicación de la dimensión fractal para evaluar la estructura celular de la miga, las propiedades mecánicas y sensoriales de la estructura de la miga, los cambios de la estructura porosa de la miga con el endurecimiento y las modificaciones para obtener una estructura porosa de la miga bien desarrollada y retrasar el endurecimiento. El desarrollo de la estructura porosa de la miga depende principalmente de los ingredientes de la masa y de las condiciones de elaboración. Por lo tanto, las ciencias de los cereales han llevado a cabo ciertas modificaciones de estos factores (incorporación de hidrocoloides alimentarios, emulsionantes, mejorantes, etc.) para obtener una estructura de miga porosa bien desarrollada y retrasar el endurecimiento. Existen varios métodos de análisis de imagen para analizar las características microestructurales de la estructura porosa de la miga, que pueden afectar directamente a las propiedades mecánicas y sensoriales del producto final. Un producto con una estructura de miga porosa bien desarrollada puede contener la propiedad de una mayor capacidad de retención de gas, lo que resulta en un producto con mayor volumen y menor dureza de la miga con propiedades sensoriales atractivas.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:estructura porosa de la miga, propiedades sensoriales, retraso del envejecimiento, varios métodos de análisis de imágenes, mayor capacidad de retención de gas, desarrollo de la estructura porosa de la miga, análisis de la estructura celular, estructura celular de la miga, varios estudios de investigación, amplia zona de estudio
• Keywords:porous crumb structure, sensorial properties, retard staling, Several image analysis methods, higher gas retention capacity, porous crumb structure development, cellular structure analysis, crumb cellular structure, various research studies, vast study area