Resumen

La producción de tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav)Send) ha crecido de forma sostenida en Colombia en años recientes. Sin embargo, la fruta fresca es altamente perecedera. La liofilización (freeze drying) se presenta como una alternativa potencial de conservación; las isotermas de adsorción de agua y los datos térmicos pueden emplearse para determinar las condiciones de secado y almacenamiento adecuadas para polvos de frutas.

En este estudio se determinaron cuatro isotermas de adsorción de jugo de tomate de árbol liofilizado —cada uno a temperatura distinta— usando un método gravimétrico. El intervalo de actividad de agua fue de 0,1 a 0,9. Las isotermas se ajustaron al modelo GAB. Asimismo, el calor de adsorción isostérico se determinó de los datos de adsorción en equilibrio, usando la ecuación de Clausius-Clapeyron. Se halló la temperatura de transición vítrea (T_g) del jugo de tomate de árbol liofilizado empleando calorimetría diferencial de barrido.

• Materias:Transferencia de masa Adsorción Secado Química Procesamiento de alimentos Liofilización Frutas cítricas Frutas Fisicoquímica Conservación de bosques Calor
• Subjects:Mass transfer Adsorption Drying Chemistry Food processing Freeze drying Citrus fruits Fruits Chemistry physical and theoretical Forest conservation Heat
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Transferencia de masa, Tomate de árbol, Isotermas de adsorción, Temperatura de transición vítrea, Calorimetría, Modelo GAB
• Keywords:Unit operations, Food industry, Mass transfer, Tree tomato, Adsorption isotherms, Glass transition temperature, Calorimetry, GAB model