Resumen

El presente estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de los agentes de maduración inducida en el perfil de aroma, ácidos orgánicos y azúcares del plátano Ambul (Musa acuminata, AAB). Plátanos verdes maduros que se encuentran en el mismo estado de madurez fueron sometidos a 1000 ppm de etefón y 1000 ppm de acetileno y se mantuvieron a 20°C, 80-85% HR para su maduración. El perfil aromático se analizó mediante SPME-GC-MS, mientras que los ácidos orgánicos y los azúcares se analizaron mediante HPLC. El plátano madurado de forma natural resultó ser más aromático que el tratado con acetileno y etefón, con el mayor número de compuestos volátiles (27) y un alto nivel de ésteres (65%). Los ácidos málico, cítrico y oxálico fueron significativamente bajos en los plátanos tratados en comparación con los madurados naturalmente. La glucosa y la fructosa, que son los principales tipos de azúcares en la pulpa del plátano maduro, fueron significativamente bajos en el plátano tratado con acetileno, mientras que la sacarosa no se detectó ni en las muestras tratadas con etefón ni en las tratadas con acetileno en el estado completamente amarillo. Aunque el etefón y el acetileno desencadenan el proceso de maduración, provocan un perfil de aroma pobre y niveles más bajos de ácidos orgánicos y azúcares en la pulpa del plátano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:ácidos orgánicos, plátano, azúcares, acetileno, perfil de aroma pobre, pulpa de plátano maduro, mismo estado de madurez, plátanos, etefón, plátano ambulante
• Keywords:organic acids, banana, sugars, acetylene, poor aroma profile, ripe banana flesh, same maturity stage, bananas, ethephon, ambul banana