Resumen

El desarrollo de alimentos a base de trigo enriquecidos con proteínas es cada vez más popular. El objetivo de este estudio era comparar los efectos de la sustitución parcial de la harina de trigo por proteínas de suero y soja (0-30%) sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad de la galletería. La incorporación de proteína de suero (WP) diluyó la concentración de gluten, provocando un aumento del tiempo de desarrollo de la masa (MDT) y del par de ruptura y una disminución del tiempo de estabilidad (MST) y del par mínimo (MMT). La gelificación de WP durante el tratamiento térmico aumentó el par máximo de la masa (MPT), G′ y G′′. Por el contrario, la adición de proteína de soja (SP) aumentó el MST, MDT y MMT de la masa. La agregación de SP contribuyó a aumentar G′ y disminuir tan δ de la masa en las pruebas de cizallamiento oscilatorio. Los débiles efectos gelificantes y la mayor absorción de agua de la SP disminuyeron MPT, G′ y G′′ de la masa durante el tratamiento térmico. Con SP, la relación de extensión de las galletas disminuyó primero de 6,39 a 5,66 y luego aumentó a 6,86, y las puntuaciones de aceptabilidad general oscilaron entre 6,62 y 7,02, lo que indica que la red de proteína de soja formada ayudó a mantener la estructura de la masa para obtener una mejora de la calidad de los productos de panadería.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:masa, tratamiento térmico, tiempo de desarrollo de la masa, par máximo de la masa, mayor absorción de agua, pruebas de cizallamiento oscilatorio, puntuaciones globales de aceptabilidad, red de proteínas de soja, efectos gelificantes débiles, mdt
• Keywords:dough, heat treatment, dough development time, dough peak torque, higher water absorption, oscillatory shear tests, overall acceptability scores, soy protein network, weak gelling effects, mdt