Resumen

Regional Blanca (RB) y Ráquira (RQ). Se utilizó el método Headspace-Microextracción En Fase Sólida (HS-MEFS) para comparar los perfiles olfativos de tres variedades de guayaba blanca de la región de la hoya del río Suárez (Santander, Colombia)durante tres etapas de maduración(verde, pintón y maduro). En las tres variedades se presentó un comportamiento similar, los aldehídos C-6 (hexanal,(Z)-3-hexenal y (E)-2-hexenal) responsables de la nota verde disminuyen durante la maduración, mientras que el contenido de ésteres (acetato de hexilo y acetato de(Z)-3-hexenilo) aumenta produciéndose las notas dulce y frutal características dela fruta madura. Los compuestos ácidos, furánicos y alcoholes se observan en bajas proporciones durante las tres etapas. El análisis de los compuestos volátiles mediante HS-MEFS permitió establecer una relación entre la transformación de compuestos aldehídos C6, responsables de la nota verde, en ésteres análogos, a los cuales se les atribuye la nota frutal característica durante el proceso de maduración.

INTRODUCCIÓN

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta nativa de los trópicos de América, perteneciente a la familia Myrtaceae. En Colombia se cultiva especialmente en sistemas agrosilvopastoriles o en forma semisilvestre en los departamentos de Santander y Boyacá. El fruto se puede diferenciar por su forma (redonda o piridiforme), tamaño, peso (100 300 g) y color de la pulpa (roja o blanca). Entre los materiales de pulpa blanca cultivados en la región de la hoya del río Suárez se destacan las variedades Guavatá Victoria, Regional Blanca y Ráquira Blanca (1,2). La guayaba Guavatá Victoria se caracteriza por ser la de mayor tamaño y poseer una intensa nota azufrada; la variedad Regional Blanca es utilizada en la industria del bocadillo por su agradable aroma y alto contenido de pectina; mientras que la variedad Ráquira Blanca se caracteriza por un sabor muy dulce (1).

Durante la maduración de la guayaba ocurre un gran número de cambios fisiológicos, bioquímicos y estructurales, incluidos la degradación de almidón, la producción de azúcares, la degradación de la pared celular y la síntesis de pigmentos y compuestos volátiles (2-8).

El estudio de la composición de volátiles ha sido abordado con frutas provenientes de Taiwan (9), India (10) y Brasil (11). En general, la composición en volátiles de los frutos depende considerablemente de la variedad, el grado de madurez y el sitio de origen. Estos estudios han mostrado que, en las frutas maduras, los ésteres acetato de (Z)-3-hexenilo y acetato de (E)-3-hexenilo y los sesquiterpenos: cariofileno, a-humuleno y ¡3-bisaboleno son los componentes mayoritarios, mientras que en frutas no maduras predominan los compuestos aldehídos como (E)-2-hexenal y (Z)-3-hexenal (9-11).

• Materias:Frutas-Maduración Composición de los alimentos
• Subjects:Fruit - ripening Food composition
• Palabras claves:Guayaba blanca; Compuestos volátiles; HS-MEFS; Maduración.
• Keywords:White guava; Volatile compounds; HS-SPME; Ripening.