Resumen

Esta investigación tuvo por objeto comparar la calidad de rebanadas de zanahoria secadas por medio de liofilización, secado con microondas y secado con aire caliente. Estas rebanadas fueron sometidas a un tratamiento osmótico en una solución de glicerol, sacarosa y jarabe de glucosa antes del secado para mejorar su textura y su apariencia final. Posteriormente, se sometieron a las siguientes condiciones y tratamientos de secado: liofilización por 8 h, secado con microondas por 25 min a 240 W y secado con aire caliente a 60°C por 6 h.

Se determinaron las calidades químicas, físicas, microbianas y sensoriales (por medio de la prueba de escala hedónica de 9 puntos) de las muestras secadas. Asimismo, se analizaron las isotermas de adsorción. La liofilización produjo las muestras con menor contenido de humedad y a_w, la fuerza cortante más alta y mayor valor L (p ≤ 0,05). Los contenidos totales más altos de carotenoides y beta-caroteno (0,14 y 0,17 mg/g de sólidos, respectivamente) se encontraron en la zanahoria secada con microondas. Todas las muestras tuvieron un recuento microbiano menor de 10 cfu/g.

• Materias:Secado Química Ingeniería industrial Fisicoquímica
• Subjects:Drying Chemistry Industrial engineering Chemistry physical and theoretical
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Transferencia de masa, Liofilización, Secado con microondas, Secado con aire caliente, Zanahoria, Calidades químicas, Calidades físicas, Calidades sensoriales, Isoterma de adsorción
• Keywords:Food processing, Mass transfer, Lyophilization, Microwave drying, Hot air drying, Carrot, Chemical qualities, Physical qualities, Sensory qualities, Adsorption isotherm