Resumen

Se estudió el aroma de los vinos de Jerez Fino producidos mediante crianza biológica industrial durante 0, 1,5, 2,5, 4,5 y 6 años en la región de Montilla-Moriles (sur de España) mediante cromatografía de gases-olfatometría. Las sensaciones aromáticas detectadas por 3 olfateadores entrenados se clasificaron según sus descriptores de olor en 8 series odorantes (afrutado, empireumático, químico, graso, balsámico, vegetal, floral y especiado), describiendo el perfil aromático de los vinos estudiados. Los resultados mostraron 47 olores detectados en los vinos sin crianza, 50 en los de 1,5 años y 59, 61 y 69 en los de 2,5, 4,5 y 6 años, respectivamente. Según la frecuencia de los aromas percibidos, las series afrutadas y empireumáticas fueron las series odorantes más características. A excepción de las series químicas, florales y balsámicas sin cambios durante el envejecimiento de los vinos, las series restantes aumentaron su participación durante el envejecimiento, principalmente las series afrutadas, empireumáticas y grasas.

• Materias:Ingeniería química - Procesamiento de datos Análisis químico Método espectrofotométrico
• Subjects:Chemical engineering - Data processing Chemical test Spectrophotometric method
• Palabras claves:excepción de la crianza química, biológica industrial, aroma del fino, vino de jerez fino, características serie odorante, afrutado, perfil aromático, año, crianza, serie balsámica
• Keywords:exception of chemical, industrial biological aging, aroma of fino, fino sherry wine, characteristics odorant series, fruity, aroma profile, year, aging, balsamic series