Resumen

En este estudio se recolectaron muestras de cuatro marcas de leche comercializada y de leche sin pasteurizar, producida por campesinos de la ciudad de Peshawar (Pakistán), y se examinaron microbiológicamente, junto con muestras de leche esterilizada por el proceso UHT. El reconteo total en placa (total plate count, TPC) mínimo de leche cruda (raw milk) fue de 7,05 x 10⁴ cfu/ml, y máximo de 3,5 x 10⁵ cfu/ml.

Los coliformes promedio fueron de 16,65 MPN/ml (mínimo) y 132 MPN/ml (máximo). Los valores de los coliformes fecales fueron de 0,3 MPN/ml (mínimo) y 7,65 MPN/ml (máximo). La E. coli O157:H7 se aisló de todas las muestras, excepto la S7. Lo mismo se hizo con la Salmonella para todas las muestras de leche cruda. El conteo promedio máximo para levadura y moho fue de 4,3 x 106 cfu/ml, y el mínimo de 3 x 10⁴ cfu/ml. El estudio de vida de almacenamiento de leche de marca a temperaturas de 4, 25 y 35°C indicó que hubo incrementos para la TPC luego de 45 días y decrecimientos tras 90 días, aunque en algunos casos existieron aumentos.

Todos los microorganismos mencionados pueden tener un efecto perjudicial en el cuerpo humano. La leche sin pasteurizar vendida por los campesinos mostró un alto conteo total, lo que indica serias fallas en la producción higiénica, salubridad insatisfactoria y una inadecuada temperatura de almacenamiento; en contraste, la leche UHT producida por lecherías modernas presentó una calidad muy alta de estándares microbianos, con un sabor muy delicado.

• Materias:Productos lácteos Alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Leche
• Subjects:Dairy products Food Food microbiology Food technology Milk
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Calidad de la leche, Microbiología de la leche, Leche cruda, lLeche de marca, Temperatura de almacenamiento, Pakistán
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk quality, Milk microbiology, Raw milk, Branded milk, Storage temperature, Pakistan