Resumen

Se evaluaron las propiedades de panificación y de fermentación de 98 muestras de harina de trigo (dos conjuntos comerciales y un conjunto de variedad) en forma de masa fermentada. Se usaron rasgos analíticos (contenido de cenizas y proteína, gluten húmedo, número de Falling, valor de sedimentación de Zeleny), parámetros de fermentógrafo (volumen de gases, volumen de masa, tiempo de incremento máximo de la masa) y ensayos de panificación de laboratorio para la caracterización de harinas y masas.

Las diferencias encontradas entre los dos conjuntos de harinas comerciales fueron pequeñas, y estuvieron influenciadas por el año de cosecha. Por otra parte, se encontraron diferencias significativas entre los conjuntos comerciales y el conjunto de variedad, tanto en el comportamiento fermentográfico como en los resultados de los ensayos de panificación. Los volúmenes de masa bajos y los volúmenes de pan específicos bajos para harinas de variedad en comparación con las comerciales fueron causados por una baja calidad de proteínas.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Harinas compuestas Confitería Cocina Gluten (Cocina) Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Trigo - Calidad
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Composite flour Confectionery Cookery Cookery (gluten) Food industry and trade Food technology Wheat - Quality
• Palabras claves:Panificación, Harina de trigo, Masa fermentada, Prueba de cocción
• Keywords:Breadbaking, Wheat flour, Fermented dough, Fermentograph, Baking test