Resumen

La aplicación de tratamientos no térmicos ha demostrado ser eficaz en la inhibición de bacterias como Salmonella y Escherichia coli. El mango es una fruta de consumo nacional con un gran potencial de exportación. Mientras tanto, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el consumo de mango causaron desconfianza en el grado de seguridad alimentaria ofrecido por el producto. El objetivo de este trabajo fue establecer la radiorresistencia de las bacterias Escherichia coli, Salmonella Poona y Alicyclobacillus acidoterrestris sobre la pulpa de mango mediante el cálculo de los valores D10 y conocer el efecto de la radiación sobre las características sensoriales de la pulpa de la fruta. El perfil microbiológico de la pulpa de mango congelada disponible en el mercado local también se estableció utilizando métodos convencionales de chapado y Número Probable (MPN). Las pulpas experimentalmente inoculadas con las bacterias mencionadas anteriormente se irradiaron con dosis de 0, 1, 2, 3, 4 y 5kGy en una fuente de 60Co. El análisis sensorial se realizó utilizando una dosis de 5 kGy, utilizando la prueba triangular y la prueba de aceptación con escala hedónica. Los resultados de este estudio muestran que la calidad de la pulpa de mango vendida en el mercado local no es satisfactoria de acuerdo con las normas establecidas por la legislación brasileña y la literatura, mostrando la necesidad de utilizar otras herramientas para lograr niveles aceptables de calidad. Los valores de D10 obtenidos están en el intervalo de 1,01 y 1,09kGy para E. coli ATCC 8739, 0,60 y 0,98kGy para S. poona y 0,72 e 0,88kGy para A. acidoterrestris respectivamente. La prueba triangular mostró que una dosis de radiación de 5kGy cambió las características sensoriales de la pulpa de mango. Sin embargo, el análisis sensorial de un producto alimenticio preparado con la pulpa irradiada obtuvo buena aceptación en los atributos de apariencia global, sabor y aroma

• Materias:Procesamiento de alimentos Frutas Pulpa de frutas Microbiología de alimentos
• Subjects:Food processing Fruits Fruit pulps Food microbiology
• Palabras claves:mango, pulpa de mango
• Keywords:mango, mango flesh