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Los fructanos fueron extraídos del jugo, caracterizados y sometidos a un proceso de hidrólisis utilizando una preparación comercial de inulinasa actuando libremente. Para comparar el rendimiento de la preparación enzimática, también se llevaron a cabo una serie de experimentos con inulina de achicoria (referencia). La hidrólisis se realizó durante 6 horas a dos temperaturas (50, ) y dos concentraciones de sustrato (40, 60 mg/ml). El proceso de hidrólisis fue monitoreado midiendo los azúcares liberados y el sustrato residual por HPLC. Se propuso un modelo matemático que describe la cinética de degradación del sustrato, así como la producción de fructosa para analizar la evaluación de la hidrólisis. Se encontró que la cinética fue significativamente influenciada por la temperatura, la concentración de sustrato y el tipo de sustrato (). El grado de hidrólisis del sustrato varió del 82 al 99%. El producto de hidrólisis estaba compuesto principalmente por fructosa
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