Resumen

La maduración de la carne es causada por reacciones metabólicas que producen cambios en su calidad, mejorando las características organolépticas como la terneza, la jugosidad y el color. El presente estudio tuvo como objetivo encontrarlos cambios producidos en las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares durante la instauración del rigor mortis y la maduración en carne de cordero semi es tabulado (AS) y cordero alimentado por pastoreo (AP). Para tal fin se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi de corderos de raza Dorper x criollo ¾de diez semanas de edad. Las proteínas sarcoplasmáticas se extrajeron con agua y solución salina diluida, y las proteínas miofibrilares con solución salina concentrada. La cuantificación se hizo por el método de Bradford y la separación por electroforesis SDS-PAGE.

En las proteínas sarcoplasmáticas se observó la aparición de una banda de 146 k Da a los cinco y trece días para los corderos AS y AP, respectivamente. En las proteínas miofibrilares se encontró evidencia del rigor mortis a las 16 h y una intensificación drástica de una banda de 28 kDa a las 16 h en el cordero AS. Esta banda también se observó en el cordero AP a las 14 h. En todo el proceso se pudo ver la degradación gradual de la DESMINA, ACTINA YTROPONINA T.

INTRODUCCIÓN

La maduración de la carne produce cambios fisicoquímicos y sensoriales donde se ven modificadas la terneza, la jugosidad, el color y el olor, principalmente, las cuales se encuentran influenciadas por la especie, la raza, la edad, el sexo (1), el manejo de los animales, la alimentación (2), el tipo de músculo y el sentido de corte.

La terneza es uno de los atributos de la carne más importantes y se ha encontrado que la dureza sensorial es, en la mayoría de casos, la causa de inaceptabilidad de la carne por los consumidores (3).

Después de la muerte del animal, falla el sistema circulatorio y respiratorio, lo que causa que no haya más aporte de O₂ y nutrientes a las células, las cuales continúan demandando energía, iniciando los procesos metabólicos de glucogenólisis y glicólisis anaerobia; este último produce ácido láctico, responsable del descenso del pH. Una vez acabadas las reservas de glucógeno la glucogenólisis y la glicólisis anaerobia terminan, dando como resultado que no se produzca más ATP, y es el punto conocido como rigor mortis (4). En este último hay una unión irreversible entre las moléculas de actina y miosina, que forman el complejo actomiosina, responsable del encogimiento del músculo y de la rigidez cadavérica. El rigor mortis puede coincidir con el pH mínimo alcanzado en el músculo, que en los ovinos se encuentra entre las 12 h a 24 h post mortem (4).

• Materias:Proteínas Producción alimentaria Control de carnes
• Subjects:Proteins Food production Meat inspection
• Palabras claves:Carne; Maduración; Electroforesis; Corderos
• Keywords:Meat; Agening; Electrophoresis; Lamb