Resumen

El presente estudio tiene como objetivo determinar la presencia de aflatoxinas en los cereales extrusados que se venden al granel en el mercado El Arenal. En un periodo de cinco meses se recolectaron 30 muestras, las cuales fueron analizadas en los laboratorios de la Universidad del Azuay utilizando el kit Veratox para aflatoxinas HS, el cual es capaz de determinar cuantitativamente aflatoxinas B1, B2, G1, y G2 a través de la lectura por el método de inmuno adsorción ligado a enzimas (ELISA). Del total de muestras analizadas, el 1% estuvieron dentro de los límites permitidos 10 μg/kg, valor regulado por la legislación de la Unión Europea, misma que se ha tomado como referencia para este estudio ya que el Ecuador no dispone de una normativa para productos derivados del maíz; sin embargo es importante observar que el 80% de las muestras presentan niveles bajos de aflatoxinas y esto en plazos largos podría ser una de las causas de diferentes patologías relacionadas con el cáncer.

1.    Introducción

Las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 son metabolitos secundarios producidos por Aspergillus flavuso Aspergillus niger [1]; de ahí su nombre: la letra A hace referencia al  género  Aspergillus,  las  tres  siguientes  letras  FLA  procede  del  especie flavus y TOXINA se refiere a su efecto tóxico en cuanto a la diferenciación B y G se debe al color de fluoresencia que emite bajo la luz UV, azul (Blue) y verde (Green) respectivamente y los subíndices 1 y 2 para hacer referencia a su movilidad cromatográfica relativa [2].Dentro de las propiedades químicas de las aflatoxinas se sabe que es una molécula polar, es decir puede extraerse con disolventes polares como cloroformo, soluciones acuosas de metanol o acetona, son termo resistentes y estables a un pH entre 3 y 10. Estas toxinas son muy comunes en granos y cereales como maíz, maní, semillas de algodón, alimentos que por sus condiciones de almacenamiento y transporte generan el ambiente propicio para el crecimiento de los hongos. La aflatoxina B1 es considerada por la Agencias Internacional para la Investigación sobre el Cáncer como un carcinogénico afectando principalmente a los riñones, hígado y cerebro. Diferentes factores dentro de la fisiología del ser humano, así como  la  dosis  ingerida,  influyen  para  que  se  presente  la  enfermedad  conocida  comoaflatoxicosis [3]. Puede presentar una toxicidad aguda, la cual es menos probable en el hombre, por la ingesta de cantidades elevadas de aflatoxinas, manifestándose con necrosis  y/o  muerte  celular  hepática;  y  la  toxicidad  crónica,  siendo  la  forma  más frecuente, debido al consumo de alimentos contaminados con bajos niveles de aflatoxina durante largos periodos de tiempo, a través de la dieta normal, se manifiesta como un hepatocarcinoma con síntomas como dolor abdominal, nauseas, pudiendo llegar a la muerte [3].Teniendo  presente  la  incidencia  de  aflatoxinas  en  los  cereales  y  semillas  y  su efecto en el ser humano, la Unión Europea en su Reglamento (EU) n◦165/2010 dela  Comisión,  de  26  de  febrero  de  2010  [4],  que  modifica,  en  lo  que  respecta  a  las aflatoxinas, el Reglamento (CE) n◦1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios establece: un contenido máximo de aflatoxina B1 de 2 μg/kg y un contenido máximo total de aflatoxinas de 4 μg/kg en todos los cereales y todos los productos derivados de los cereales, con excepción del maíz que vaya a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico antes del consumo humano con relación al cual se haya establecido un contenido máximo de aflatoxina B1 de 5 μg/kg y un contenido máximo total de aflatoxinas de 10 μg/kg. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea emitió en 1994 una opinión estableciendo que cantidades tan bajas como 1 ng/Kg peso/día o inferiores podrían ser suficientes para contribuir al riesgo de padecer cáncer de hígado. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es determinar la posible presencia de aflatoxinas en muestras de cereales infantiles a base de maíz. 

• Materias:Salud pública Legislación alimentaria Industrias alimenticias Calidad de los alimentos Alimentos
• Subjects:Public health Food law Food industry and trade Food quality Food
• Palabras claves:Aflatoxina, Carcinogénico, cereales, ELISA
• Keywords:Aflatoxin, Carcinogenic, Cereals, ELISA